Guerra

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DOLCE TIPICO PASQUALE

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Ingredienti

BIGA:
Farina forte (1)
2,50 kg
RICORRENZE
4,00 kg
Lievito di birra
0,20 kg
Burro (3)
1,00 kg
Acqua (non gelida) (2)
3,50 kg
Tot:
11,20 kg
FINAL DOUGH:
Poolish
11,20 kg
RICORRENZE
6,00 kg
Zucchero
0,50 kg
Tuorlo d'uovo
1,00 kg
Burro (3)
1,80 kg
Sale
0,08 kg
Arancio/Cedro canditi (4)
3,20 kg
Tot.
(1) Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5. (2) L’acqua va dosata in base all’assorbimento delle farine.
Tot.
25,78 kg
Orange & cèdre confits (5)
(3) In alternativa al burro si possono utilizzare altri grassi o margarine. (4) Si consiglia di usare cubetti 9x9.
Arôme
Pois Total
25,78 kg
(1) Nous conseillons l’utilisation d’une farine d’au moins W=380 et P/L=0,5. (2) Le dosage de l’eau sera adapté en fonction du niveau d’absorption de la farine. (3) On peut remplacer le beurre par de la margarine ou une autre graisse. (4) Nous conseillons d’utiliser des cubes de 9x9.

Tempo totale di preparazione 7 ore.

  1. Impastare la mattina gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in I° velocità e 8 minuti in II° velocità. (Temperatura finale dell’impasto 25-27°C).
  2. Lievitare la BIGA per 60 minuti in cella a 30/35°C e 80% U.R. L’impasto deve raddoppiare di volume.
  3. Aggiungere alla biga Ricorrenze, zucchero e sale aromatizzare a piacere, e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere si può sostituire metà dell’acqua con marsala.
  4. Continuare a miscelare in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
  5. Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in I°velocità il tempo necessario ad incorporarli.
  6. 1° RIPOSO: 60 minuti, coperto con telo.
  7. Per formare un dolce con l’aspetto di una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g e arrotondare.
  8. 2° RIPOSO: 30 minuti, coperto con telo.
  9. Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per primo la parte delle ali. In alternativa dividere in due ogni pezzo e dividere ancora in due una metà. Si ottengono 2 pezzi da 170g che si posizionano al posto delle ali e un pezzo da 350g per il corpo.
  10. LIEVITARE in cella a 30/35°C e 80% U.R. per 150 minuti (2 ore e ½).
  11. Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa DOSE COVER e con mandorle intere, cospargere con granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.
  12. Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole.
  13. Raffreddare i prodotti capovolti, utilizzando gli appositi aghi

Con 10 kg di Ricorrenze si ottengono 37 Dolci Pasquali.
Non rispetta il disciplinare del D.L. 22 Luglio 2005.
Sono disponibili le ricette e le modalità di lavorazione che permettono, utilizzando RICORRENZE, di rispettare tale Disciplinare (Colomba Impastatrice a spirale o a braccia tuffanti)

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