Guerra

Tempo totale di preparazione 7 ore.

INGREDIENTI

BIGA:
Ricorrenze	4,000 kg
Farina Forte	2,500 kg
Lievito di birra	0,025 kg
Burro	1,000 kg
Acqua (T° Ambiente)	3,300 kg
Tot.	11,000 kg
IMPASTO FINALE:
Biga	11,000 kg
Ricorrenze	6,000 kg
Acqua (T° Ambiente)	2,700 kg
Tuorlo d’uovo	1,000 kg
Burro	1,800 kg
Sale	0,080 kg
Uva sultanina	2,300 kg
Arancio/Cedri canditi	2,300 kg
Aromi	q.b.
Totale	27,680 kg

MODALITA’ D’USO

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• Impastare la mattina gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità. (Temperatura finale dell’impasto 25-27°C).
• Lievitare la BIGA per 50 minuti in cella a 30/35°C e 80% U.R. L’impasto deve raddoppiare di volume.
• Aggiungere alla biga RICORRENZE, zucchero e sale aromatizzare a piacere, e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente l’acqua, il tuorlo e il burro (morbido).
• A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
•  Continuare a miscelare in 2^ velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura finale dell’impasto 26/28°C).
•  Aggiungere i canditi e l’uvetta, portati alla stessa temperatura dell’impasto (es. in cella di lievitazione umida) ed impastare in I° velocità il tempo necessario ad incorporarli.

• 1° RIPOSO: 60 minuti, coperto con telo.
• Per formare un dolce con l’aspetto di un panettone da 750g spezzare in pezzi da 810g oppure per un panettone da 1000 g spezzare 1100 g e arrotondare. Ungersi le mani con burro, non usare farina.
• 2° RIPOSO: 30 minuti, coperto con telo. Arrotondare di nuovo e inserire nei pirottini.
• LIEVITARE in cella a 30/35°C e 80% U.R. per 150 minuti (2 ore e ½).
• Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
•  Cuocere a 170/180°C per 45/55 minuti. Verificare che la temperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro) altrimenti proseguire la cottura.
•  Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere 12 h.

Si consiglia una farina con W=380 e P/L=0,5. L’acqua va dosata in base all’assorbimento delle farine.
L’acqua va dosata in base all’assorbimento delle farine.
In alternativa al burro si possono utilizzare altri grassi o margarine.
Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9 e reidratare l’uvetta prima di usarla.
Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto.

Con 10 kg di RICORRENZE si ottengono 33 dolci tipici natalizi da 750 g oppure 25 da 1 kg

Non rispetta il disciplinare del D.L. 22 Luglio 2005.
Sono disponibili le ricette e le modalità di lavorazione che permettono, utilizzando RICORRENZE, di rispettare tale Disciplinare e di chiamare “panettone” il prodotto.

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