Guerra

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CROISSANT SALATO

Ingredienti

PAN BUTTER
6,000 kg
Acqua (fredda)
4,200 kg
Farina 00 (W260/280)
4,000 kg
Lievito
0,400 kg
Sale
0,030 kg
  1. Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1° velocità e 10 minuti in 2° velocità (impasto ben freddo)
  2. Dividere i pastoni del peso voluto
  3. Far riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero (coperta con un telo}
  4. Stendere l’impasto e incorporare il burro o la margarina, dando una piega a tre e una a quattro
  5.  Far riposare la pasta per 20 minuti in frigorifero ( coperta con un telo)
  6. Tirare e formare i croissant
  7. Far lievitare in cella per 90 minuti a 30°C, con umidità 80%
  8. Poco prima di infornare lucidare con uova
  9. A piacere prima di infornare spolverare con sale o semi di sesamo o papavero
  10. Cuocere a 200°c per 25 min. circa

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