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PANDORO – Pétrin à bras plongeants

INGREDIENTES

 
« POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE
Ricorrenze 4,000 kg
Farina Forte 2,500 kg
Levure de bière 0,020 kg
Butter 2,000 kg
Beurre 2,600 kg
Tot. 11,520 kg
  
MÉLANGE FINAL:
Poolish 11,520 kg
Ricorrenze 8,000 kg
Sucre  1,500 kg
Oeufs entiers 4,000 kg
Sel 0,080 kg
Beurre 2,600 kg
Jaune d’œuf 1,000 kg
Aromas
Tot. 28,700 kg
 

MODE D’EMPLOI


• Le soir, mélanger les ingrédients de la biga pendant environ 30 min jusqu’à obtention d’une pâte compacte et homogène. La température du mélange devra être comprise entre 25 et 27°C.
• Laisser lever la biga pendant 12 à 14 heures à environ 24°C et avec un pourcentage d’humidité de 75%. Elle devra tripler de volume.
• Le matin suivant, ajouter à la biga le mélange RICORRENZE, le sucre et les arômes. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve
Ajouter les œufs à petites doses et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve. Ajouter le beurre ramolli par petites doses jusqu’à incorporation complète et continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène dont la température devra être comprise entre 28 et 30°C.
• 1° POUSSÉE : en cellule pendant 2 heures à 35°C et 80% d’humidité dans des moules huilés.
• Pour un pandoro de 750 g, préparer des pâtons de 810g. Travailler le pâton avec du beurre, sans utiliser de farine.
• DERNIÈRE POUSSÉE : en cellule pendant 4 heures à 30°C et 80% d’humidité.
• La poussée est complète quand la pâte arrive en haut des moules. Laisser reposer à l’air libre pendant 15 min avant d’enfourner.
• Cuire à 170/180°C pendant 55/60 min en maintenant la valve fermée pendant les 40 premières minutes. A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température ait bien atteint 94°C au cœur du produit sinon continuer la cuisson.
• Laisser refroidir au moins 2 heures avant de démouler. Attendre au minimum 12 heures avant de les mettre sous sachets.

Cette méthodologie respecte la réglementation du Décret de Loi du 22 juillet 2005.
Nous conseillons l’utilisation d’une farine avec les caractéristiques suivantes :
W=380 – P/L=0,5.
La réglementation prévoit l’utilisation de levain : la dose indiquée est admise comme starter.
La réglementation permet uniquement l’utilisation de beurre (l’utilisation de beurre anyhdre est autorisée) et d’œufs de catégorie A.

Avec 10 kg de mélange RICORRENZE on obtient 35 PANDORO de 750 g ou bine 26 de 1 kg.

Temps de prépaation : 20 heures.

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