- CODICE
- PP085
- SACCHI
- 15 Kg
- DOSAGGIO
- 50% - 100%
- SHELF LIFE
- 12 mesi max 20°C
PAN SEGALE
Mix completo in polvere per la preparazione di pane di segale tipico della tradizione dei paesi nordici, che può essere utilizzato anche al 50%.
• A base di segale: fonte di fibre ad alta digeribilità
• Con semi di finocchio e anice
• Ridotto contenuto di sale
MODALITÀ DI IMPIEGO 100%
- PAN SEGALE 10,000 Kg
- Acqua 6,000 Kg
- Lievito 0,200 Kg
PROCEDIMENTO
Impastare con impastatrice a spirale 8-10 minuti (temperatura pasta 28/30°C)
Spezzare in pezzi da g 600 e far riposare per 30 minuti
Arrotolare di nuovo e sistemare negli appositi cestini di vimini
Far lievitare per 50 minuti in cella (30°C)
Al momento di infornare rigirare gli stampi e porre il pezzo su teglia
Incidere le pagnotte con un unico taglio longitudinale
Infornare a 230°C per 35/40 minuti, con vapore a valvola chiusa
MODALITÀ DI IMPIEGO 50%
- PAN SEGALE 5,000 Kg
- Farina 00 5,000 Kg
- Acqua 6,000 Kg
- Lievito 0,200 Kg
PROCEDIMENTO
Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in I° velocità e 7 minuti in II° velocità.
Formare pastoni da 0,600 kg.
Riposo per 30 minuti a temperatura ambiente, coperti con telo. Formare le pagnotte.
Far lievitare 60 minuti in cella a 30°C umidità 80%.
Incidere le pagnotte.
Infornare a 240°C per 35 minuti con vapore e valvola chiusa.
VARIANTI
Panini segale e miele, focaccine