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PAN SEGALE
CODICE
PP085
SACCHI
15 Kg
DOSAGGIO
50% - 100%
SHELF LIFE
12 mesi max 20°C

PAN SEGALE

Mix completo in polvere per la preparazione di pane di segale tipico della tradizione dei paesi nordici, che può essere utilizzato anche al 50%.

• A base di segale: fonte di fibre ad alta digeribilità
• Con semi di finocchio e anice
• Ridotto contenuto di sale

MODALITÀ DI IMPIEGO 100%

  • PAN SEGALE 10,000 Kg
  • Acqua 6,000 Kg
  • Lievito 0,200 Kg

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale 8-10 minuti (temperatura pasta 28/30°C)
Spezzare in pezzi da g 600 e far riposare per 30 minuti
Arrotolare di nuovo e sistemare negli appositi cestini di vimini
Far lievitare per 50 minuti in cella (30°C)
Al momento di infornare rigirare gli stampi e porre il pezzo su teglia
Incidere le pagnotte con un unico taglio longitudinale
Infornare a 230°C per 35/40 minuti, con vapore a valvola chiusa

 

MODALITÀ DI IMPIEGO 50%

  • PAN SEGALE 5,000 Kg
  • Farina 00 5,000 Kg
  • Acqua 6,000 Kg
  • Lievito 0,200 Kg

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in I° velocità e 7 minuti in II° velocità.
Formare pastoni da 0,600 kg.
Riposo per 30 minuti a temperatura ambiente, coperti con telo. Formare le pagnotte.
Far lievitare 60 minuti in cella a 30°C umidità 80%.
Incidere le pagnotte.
Infornare a 240°C per 35 minuti con vapore e valvola chiusa.

VARIANTI

Panini segale e miele, focaccine