| Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1a velocità e 15 minuti in 2a velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C). |
| Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C coperta con telo. L’impasto deve triplicare di volume. |
| Il mattino dopo impastare la Biga con RICORRENZE, zucchero e sale. Aromatizzare a piacere e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con il marsala. |
| Continuare a miscelare per 20 minuti in 2a velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura finale dell’impasto circa 26/28°C). |
| Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in 1a velocità il tempo necessario per incorporarli. |
| Prima Lievitazione: in cella a 30°C e 80% U.R per 150 minuti (2 ore e ½) |
| Per una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g. |
| Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo inserendo per prima la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali |
| LIEVITARE: in cella a 30°C e 80% U.R per 180 minuti (3 ore) |
| Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere. |
| Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole. |
| Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi. |
