(Italiano) COLOMBA – IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

 

Colomba pasquale
BIGA
Farina Forte (1)     2,500 kg
RICORRENZE     4,000 kg
Lievito di birra (2)     0,020 kg
Burro (3)     1,000 kg
Acqua (non gelida)     3,500 kg
Totale     11,020 kg
IMPASTO FINALE
Biga   11,020 kg
RICORRENZE    6,000 kg
Zucchero    0,500 kg
Acqua (non gelida)    1,900 kg
Tuorlo d’uovo (4)     1,600 kg
Burro (3)    1,300 kg
Agrumi canditi (5)    3,300 kg
Aromi, glassa, mandorle   q.b.
TOTALE    25,710 kg
Tempo di preparazione 20h

Legenda
(1)Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2)Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3)Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4)Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
(5)Si consiglia di utilizzare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli, la denominazione di vendita deve riportare la scritta «Senza Canditi»

Lavorazione

Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1a velocità e 15 minuti in 2a velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C coperta con telo. L’impasto deve triplicare di volume.
Il mattino dopo impastare la Biga con RICORRENZE, zucchero e sale. Aromatizzare a piacere e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con il marsala.
Continuare a miscelare per 20 minuti in 2a velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura finale dell’impasto circa 26/28°C).
Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in 1a velocità il tempo necessario per incorporarli.
Prima Lievitazione:  in cella a 30°C e 80% U.R per 150 minuti (2 ore e ½)
Per una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo inserendo per prima la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e 350g posizionando prima i due pezzi piccoli al posto delle ali
LIEVITARE: in cella a 30°C e 80% U.R per 180 minuti (3 ore)
Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole.
Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005