COLOMBA – Impastatrice a braccia tuffanti
Ingredienti
- PRIMO IMPASTO
- Farina Forte (1)
- 2,50 kg
- RICORRENZE
- 4,00 kg
- Lievito di Birra (2)
- 0,020 kg
- Burro (3)
- 1,00 kg
- Acqua (non fredda)
- 3,00 kg
- Tot.
- 10,52 kg
- IMPASTO FINALE
- PRIMO IMPASTO
- 10,52 kg
- RICORRENZE
- 6,00 kg
- Zucchero
- 0,50 kg
- Acqua (non fredda)
- 2,40 kg
- Tuorlo d'uovo
- 1,60 kg
- Burro (3)
- 1,30 kg
- Sale
- 0,08 kg
- Agrumi Canditi (5)
- 3,300 kg
- Aromi, Glassa e mandorle
- q.b.
- Tot.
- 25,70 kg
Tempo totale di preparazione 20 ore.
- Impastare la sera gli ingredienti del PRIMO IMPASTO, con IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI, per circa 30 minuti ottenendo un impasto compatto ed omogeneo.
(Temperatura impasto 25/27°C). - Lievitare il PRIMO IMPASTO per 12/14 ore a 24°C, UR 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
- Il mattino seguente aggiungere al PRIMO IMPASTO, Ricorrenze, zucchero, sale, aromi e impastare finché la pasta si stacca dal fondo; aggiungere a piccole dosi acqua, tuorlo e burro
(morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala. Impastare fino ad impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 26/28°C) - Aggiungere la frutta candita, portata alla stessa temperatura dell’impasto, ed impastare in 1^ velocità il tempo necessario ad incorporarla.
- 1^ LIEVITAZIONE dell’impasto in cella per 2 ore a 30°C e 80% U.R. Per una Colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g.
- Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per prima la parte delle ali. In alternativa fare due pezzi da 170g e uno da 350g posizionando prima i due pezzi
piccoli al posto delle ali. - LIEVITAZIONE FINALE in cella per circa 3 ore a 30°C e 80% U.R.
- Per dare consistenza alla superficie, lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa e cospargere con granella di zucchero e mandorle intere.
- Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole. Verificare che latemperatura abbia raggiunto 94°C al cuore del prodotto (inserendo un termometro)
altrimenti proseguire la cottura. - Raffreddare le colombe capovolte utilizzando gli appositi aghi. Prima di imbustare, far trascorrere 12 h.
- Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5.
- Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
- Il disciplinare permette di usare solo burro.
- Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
- Si consiglia di usare cubetti 9×9. Qualora si decidesse di non usarli la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza canditi”.
Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005.
Con 10 kg di RICORRENZE si ottengono 37 Colombe da 750 g
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