PANETTONE – IMPASTATRICE A SPIRALE

Ricorrenze è un mix completo per la produzione di Panettoni, Colombe ed altre specialità di dolci lievitati. È caratterizzato dall'ottimo rapporto tra la semplicità di realizzazione, il moderato costo ricetta, la flessibilità d’impiego e l’ottimale risultato qualitativo.
L’utilizzo del mix ed il rispetto della metodologia indicata osservano il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005- relativo alla preparazione artigianale di panettoni, pandori e colombe e ne consente la denominazione.


PR002 - RICORRENZE
BIGA
Farina Forte (1)     2,500 kg
RICORRENZE     4,000 kg
Lievito di birra (2)     0,020 kg
Burro (3)     1,000 kg
Acqua (non fredda)    3,500 kg
TOTALE    11,020 kg
IMPASTO FINALE
Biga    11,020 kg
RICORRENZE    6,000 kg
Zucchero    0,450 kg
Acqua (non fredda)    1,400  kg
Tuorlo d’uovo (4)    2,250 kg
Burro (3)    1,800 kg
Sale    0,080 kg
Uva sultanina (5)    1,850 kg
Arancio/Cedri canditi (5)    1,850 kg
Aromi    q.b.
TOTALE    26,700 kg
Tempo di preparazione 20h

Legenda
(1) Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2) Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3) Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4) Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
(5) Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9, e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto.
Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”.

Lavorazione

  • Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1° velocità e 15 minuti in 2° velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
  • Lievitare per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
  • Il mattino dopo aggiungere RICORRENZE, zucchero e sale alla Biga, aromatizzare a piacere fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire a piccole dosi il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
  • Continuare a miscelare per 20 minuti in 2° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
  • A piacere aggiungere i canditi e l’uvetta, impastando in 1° velocità fino ad incorporarli.
  •  1° LIEVITAZIONE: in cella per 2h e ½ a 30°C e 80% U.R.
  • Per un panettone da 750 g spezzare in pezzi da 815 g e arrotondare.
  • Riposo pasta circa 20 minuti. Arrotondare di nuovo e inserire nei pirottini.
  • LIEVITAZIONE FINALE: in cella per 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
  • Dopo una sosta di 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
  •  Cuocere a 170/180°C per 45/55.
  • Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005

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