Legenda
(1) Consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2) Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3) Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4) Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
(5) Si consiglia di usare i canditi in cubetti 9×9, e reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto.
Qualora si decidesse di non usarli e/o di usarne solo uno la denominazione di vendita deve riportare la scritta “senza uvetta” o “senza canditi” o “senza uvetta e canditi”.

Lavorazione

• Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1° velocità e 15 minuti in 2° velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
• Lievitare per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
• Il mattino dopo aggiungere RICORRENZE, zucchero e sale alla Biga, aromatizzare a piacere fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire a piccole dosi il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
• Continuare a miscelare per 20 minuti in 2° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
• A piacere aggiungere i canditi e l’uvetta, impastando in 1° velocità fino ad incorporarli.
•  1° LIEVITAZIONE: in cella per 2h e ½ a 30°C e 80% U.R.
• Per un panettone da 750 g spezzare in pezzi da 815 g e arrotondare.
• Riposo pasta circa 20 minuti. Arrotondare di nuovo e inserire nei pirottini.
• LIEVITAZIONE FINALE: in cella per 3-4 ore a 30°C e 80% U.R.
• Dopo una sosta di 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
•  Cuocere a 170/180°C per 45/55.
• Raffreddare i panettoni capovolti, utilizzando gli appositi aghi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005