PANDORO – IMPASTATRICE A SPIRALE

Ricorrenze è un mix completo per la produzione di Panettoni, Colombe ed altre specialità di dolci lievitati. È caratterizzato dall'ottimo rapporto tra la semplicità di realizzazione, il moderato costo ricetta, la flessibilità d’impiego e l’ottimale risultato qualitativo.
L’utilizzo del mix ed il rispetto della metodologia indicata osservano il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005- relativo alla preparazione artigianale di panettoni, pandori e colombe e ne consente la denominazione.


Pandoro    Expo Milano 2015
BIGA
Farina Forte (1)     2,500 kg
RICORRENZE     4,000 kg
Lievito di birra (2)     0,020 kg
Burro (3)     2,000 kg
Acqua (T° ambiente)     3,000 kg
Totale     11,520 kg
IMPASTO FINALE
Biga    11, 520 kg
RICORRENZE    8,000 kg
Zucchero    1,500 kg
Uova intere (4)    4,000 kg
Sale    0,080 kg
Burro (3)    2,600 kg
Tuorlo d’uovo (4)     1,000 kg
Aromi    q.b.
TOTALE    28,700 kg
Tempo di preparazione 20h

Legenda
(1)Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2)Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3)Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4)Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.

Lavorazione

  •  Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1° velocità e 15 minuti in 2° velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
  • Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C con U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
  • Il mattino dopo impastare Biga, RICORRENZE, zucchero, aromatizzare a piacere, in 1° velocità fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
  • Aggiungere le uova a piccole dosi e continuare a miscelare fino ad asciugare l’impasto. Inserire un po’ per volta il burro (morbido non fuso) fino ad incorporarlo, miscelare altri 10 minuti in 2° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e elastico. (Temperatura impasto 28/30°C).
  •  1° LIEVITAZIONE: 2 ore in cella a 35°C 80% U.R. in mastelli unti di olio.
  • Spezzare e tornire del peso desiderato (pezzi da 810 g per un pandoro da 750 g).
  • Dopo 15 minuti di riposo tornire nuovamente, mettere negli stampi precedentemente unti con burro.
  • 2° LIEVITAZIONE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R.
  • La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto 15 minuti, prima di infornare.
  • Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti con valvola chiusa per i primi 40 minuti.
  • Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005

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