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BIGA |
Farina Forte (1) |
2,500 kg |
RICORRENZE |
4,000 kg |
Lievito di birra (2) |
0,020 kg |
Burro (3) |
2,000 kg |
Acqua (T° ambiente) |
3,000 kg |
Totale |
11,520 kg |
IMPASTO FINALE |
Biga |
11, 520 kg |
RICORRENZE |
8,000 kg |
Zucchero |
1,500 kg |
Uova intere (4) |
4,000 kg |
Sale |
0,080 kg |
Burro (3) |
2,600 kg |
Tuorlo d’uovo (4) |
1,000 kg |
Aromi |
q.b. |
TOTALE |
28,700 kg |
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Tempo di preparazione 20h
Legenda
(1)Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2)Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3)Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4)Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.
Lavorazione
- Impastare la sera gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 2 minuti in 1° velocità e 15 minuti in 2° velocità. (Temperatura finale dell’impasto circa 25/27°C).
- Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C con U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
- Il mattino dopo impastare Biga, RICORRENZE, zucchero, aromatizzare a piacere, in 1° velocità fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
- Aggiungere le uova a piccole dosi e continuare a miscelare fino ad asciugare l’impasto. Inserire un po’ per volta il burro (morbido non fuso) fino ad incorporarlo, miscelare altri 10 minuti in 2° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e elastico. (Temperatura impasto 28/30°C).
- 1° LIEVITAZIONE: 2 ore in cella a 35°C 80% U.R. in mastelli unti di olio.
- Spezzare e tornire del peso desiderato (pezzi da 810 g per un pandoro da 750 g).
- Dopo 15 minuti di riposo tornire nuovamente, mettere negli stampi precedentemente unti con burro.
- 2° LIEVITAZIONE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R.
- La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto 15 minuti, prima di infornare.
- Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti con valvola chiusa per i primi 40 minuti.
- Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi.
Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005 |