PANDORO – IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

Ricorrenze è un mix completo per la produzione di Panettoni, Colombe ed altre specialità di dolci lievitati. È caratterizzato dall'ottimo rapporto tra la semplicità di realizzazione, il moderato costo ricetta, la flessibilità d’impiego e l’ottimale risultato qualitativo.
L’utilizzo del mix ed il rispetto della metodologia indicata osservano il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005- relativo alla preparazione artigianale di panettoni, pandori e colombe e ne consente la denominazione.


Pandoro    Expo Milano 2015
BIGA
Farina Forte (1)     2,500 kg
RICORRENZE     4,000 kg
Lievito di birra (2)     0,020 kg
Burro (3)     2,000 kg
Acqua (non fredda)     2,600 kg
Totale     11,120 kg
IMPASTO FINALE
Biga    11, 120 kg
RICORRENZE    8,000 kg
Zucchero    1,500 kg
Uova intere (4)    4,400 kg
Burro (3)    2,600 kg
Sale    0,080 kg
Tuorlo d’uovo (4)    1,000 kg
Aromi        q.b.
TOTALE    28,700 kg
Tempo di preparazione 20h

Legenda
(1)Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.
(2)Il disciplinare prevede lievito naturale da pasta acida. La dose indicata di lievito è ammessa come starter.
(3)Il disciplinare permette di usare solo burro.
(4)Il disciplinare permette di usare solo uova di categoria A.

Lavorazione

  •  Impastare la sera gli ingredienti della BIGA, con IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI, per circa 30 minuti ottenendo un impasto compatto ed omogeneo. (Temperatura impasto 25/27°C).
  • Lievitare la BIGA per 12/14 ore a circa 24°C, U.R. 75%. L’impasto deve triplicare di volume.
  • Il mattino dopo impastare la Biga con RICORRENZE, lo zucchero e gli aromi fino a quando la pasta si stacca dal fondo.
  • Aggiungere le uova a piccole dosi continuare ad impastare fino ad asciugare impasto. Inserire un po’ per volta burro (morbido non fuso) fino ad incorporarlo e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Temperatura impasto 28/30°C).
  •  1° LIEVITAZIONE: 2 ore in cella a 35°C e 80% U.R. in mastelli unti d’olio.
  • Spezzare e tornire del peso desiderato (pezzi da 810 g per un pandoro da 750 g).
  • 2° LIEVITAZIONE: 4 ore in cella a 30°C e 80% U.R.
  • La lievitazione è completa quando la pasta raggiunge a filo gli stampi. Lasciare asciugare all’aperto per 15 minuti, prima di infornare.
  • Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; con valvola chiusa i primi 40 minuti.
  • Raffreddare almeno 2 ore prima di togliere i Pandori dagli stampi.

Rispetta il disciplinare del Decreto Legge 22 Luglio 2005

< Indietro