DOLCE TIPICO NATALIZIO

Ricorrenze è un mix completo per la produzione di Panettoni, Colombe ed altre specialità di dolci lievitati. È caratterizzato dall'ottimo rapporto tra la semplicità di realizzazione, il moderato costo ricetta, la flessibilità d’impiego e l’ottimale risultato qualitativo.
L’utilizzo del mix ed il secondo questa ricetta non osserva il disciplinare del Decreto legge 22 Luglio 2005, relativo alla preparazione artigianale di panettoni, pandori e colombe e ne consente la denominazione.


PR002 - RICORRENZE
BIGA
Farina Forte (1)     2,500 kg
RICORRENZE     4,000 kg
Lievito di birra     0,200 kg
Burro (3)     1,000 kg
Acqua (non fredda) (2)    3,300 kg
TOTALE    11,000 kg
IMPASTO FINALE
Biga    11,000 kg
RICORRENZE    6,000 kg
Acqua (non fredda) (2)    2,700 kg
Tuorlo d’uovo    1,000 kg
Burro (3)    1,800 kg
Zucchero    0,450 kg
Sale    0, 080 kg
Arancio/Cedri canditi (4)    1,850 kg
Uva sultanina (4)    1,850 kg
Aromi    q.b.
TOTALE    26,730 kg
Tempo di preparazione 7h

Legenda
(1) Noi consigliamo una farina con W=380 e P/L=0,5.

(2) L’acqua va dosata in base all’assorbimento delle farine.
(3) In alternativa al burro si possono utilizzare altri grassi o margarine.
(4) Si consiglia di usare cubetti 9×9; reidratare l’uvetta prima di usarla. Inserire i prodotti alla stessa temperatura dell’impasto.

Lavorazione

  • Impastare la mattina gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in I° velocità e 12 minuti in II° velocità. (Temperatura finale dell’impasto 25-27°C).
  • Lievitare la BIGA per 50 minuti in cella a 30/35°C e 80% U.R. L’impasto deve raddoppiare di volume.
  •  Aggiungere alla Biga Ricorrenze, zucchero e sale, aromatizzare a piacere e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere sostituire metà dell’acqua con marsala.
  • Continuare a miscelare in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura finale dell’impasto 26/28°C).
  • Aggiungere i canditi e l’uvetta, portati alla stessa temperatura dell’impasto (es. in cella di lievitazione umida) ed impastare in I° velocità il tempo necessario ad incorporarli.
  • 1° RIPOSO: 60 minuti, coperto con telo.
  • Per formare un dolce con l’aspetto di un panettone da 750 g spezzare in pezzi da 815 g e arrotondare.
  • 2° RIPOSO: 30 minuti, coperto con telo. Arrotondare di nuovo e inserire nei pirottini.
  • LIEVITARE in cella a 30/35°C e 80% U.R. per 150 minuti (2 ore e ½).
  • Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, incidere a croce sulla sommità sollevando i lembi verso l’esterno (inserire a piacere una noce di burro al centro del taglio).
  • Cuocere a 170/180°C per 45/55 minuti con le valvole chiuse.
  • Raffreddare i dolci capovolti, utilizzando gli appositi aghi.
    Con 10 kg di Ricorrenze si ottengono 33 Dolci Natalizi

NON rispetta il disciplinare del D.L. 22 Luglio 2005, sia per il dosaggio del lievito che per l’uso esclusivo di burro e uova categoria A.

Sono a vostra disposizione nel sito le ricette e le modalità di lavorazione che permettono, utilizzando RICORRENZE, di rispettare tale Disciplinare.

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