KRAPFEN 50% – RICETTA CON UOVA

È un nucleo in polvere per la produzione di ottimi krapfen fritti e bomboloni.


PK012 - Krapfen - PK014 Krapfen 50_ - PK006 Krapfen
Krapfen 50 %     5,000   Kg
Farina 00     5,000   Kg
Acqua fredda*     2,300   Kg
Uova intere fresche     1,800    Kg
Lievito*       0,600  Kg
Oppure lievito essiccato**       0,200  Kg
TOTALE    14,700    Kg
*Temperatura 2/3°C

** Aumentare la quantità in funzione della stagione

  • Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1ª velocità e 7 minuti in 2ª velocità (per impasti da 50 kg, aumentare i tempi, rispettivamente a 5 e 15 minuti).
  • La temperatura dell’impasto non deve superare i 24°C.
  • Formare dei pastoni da Kg 1,500.
  • Far riposare i pastoni per 20 minuti, a temperatura ambiente, coperti con un telo.
  • Spezzare e formare pezzi da 50g e schiacciarli leggermente.
  • Far lievitare per 70/90 minuti in cella a 30°C umidità 80%.
  • Far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
  • Friggere in olio bollente a 180°C per almeno 3 minuti per parte.
  • Farcire a piacere e surgelare.
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