NERETTA

 

 
NERETTA
CODICE PRODOTTO PN022
SACCHI   15 Kg
CONSERVAZIONE 12 Mesi

DESCRIZIONE
NERETTA è un mix completo per la produzione di pane comune (tipo ciabatta) e pane speciale all’olio di oliva (tipo tartaruga). NERETTA è il primo pane scuro che risponde ai gusti della tradizione Mediterranea: non è soltanto una ciabatta particolarmente friabile, ma anche un pane scuro gustoso.

MODALITÀ DI IMPIEGO
INGREDIENTI CIABATTA IMPASTO DIRETTO
- NERETTA 5,000 Kg
- Lievito 0,050 Kg
- Acqua 3,150 Kg
PROCEDIMENTO CIABATTA IMPASTO DIRETTO
- Impastare con impastatrice a spirale per 3 min. in 1° velocità e 8 min. in 2° velocità (temperatura massima dell’impasto 24°C)
- Far riposare la pasta per 2 ore in un mastello
- Versare la pasta sul piano di lavoro infarinato distribuendola in maniera uniforme
- Tagliare delle strisce larghe 10/12 cm; tagliare in verticale più o meno distante, in base alla pezzatura della ciabatta che si vuole ottenere
Per chiudere la pasta sui bordi si consiglia di utilizzare utensili di plastica
- Posizionare le ciabatte su teli con molta farina
- Far lievitare le ciabatte per 50 minuti coperte
- Cottura a 230°C con valvola chiusa: 30 min. per ciabatte da 300 g e 25 min. per ciabattine da 100 g
INGREDIENTI CIABATTA IMPASTO BIGA
- NERETTA 3,000 Kg
- Lievito 0,015 Kg
- Acqua 1,500 Kg
PROCEDIMENTO CIABATTA IMPASTO BIGA
- Impastare impastatrice a spirale per 6 minuti in 1° velocità (temperatura massima dell’impasto 24°C)
- Lasciare fermentare in mastello per 12/18 ore alla temperatura di 18/20°C
 INGREDIENTI RICETTA FINALE
- Neretta 2,000 Kg
- Lievito 0,450 Kg
- Acqua 1,530 Kg
- Biga  4,515 Kg
PROCEDIMENTO RICETTA FINALE
- Impastare con impastatrice a spirale per 5 min. in 1° velocità e 5 min. in 2° velocità
- Far fermentare la pasta in mastello per 1 ora a 18/20°C
- Versare la pasta sul piano di lavoro infarinato distribuendola in maniera uniforme
- Tagliare delle strisce larghe 10/12 cm, poi tagliare in verticale più o meno distante, in base alla pezzatura della ciabatta che si vuole ottenere
- Posizionare le ciabatte su teli con molta farina
- Far lievitare le ciabatte per 50 min. coperte

– Cottura a 230°C con valvola chiusa: 30 min. per ciabatte da 300 g e 25 min. per ciabattine da 100 g

 

CONSERVAZIONE
12 mesi in luogo fresco (max 20° C)