CROISSANT ESTRATTO

CROISSANT ESTRATTO

CROISSANT ESTRATTO è un nucleo per la produzione di croissant freschi e congelati il cui dosaggio è del 15% sul peso della farina. Nel mix è compresa una aromatizzazione di base molto leggera che consente eventuali personalizzazioni aromatiche.

Modalità di impiego

    Ingredienti:

  • Croissant Estratto kg 15
  • Farina forte (AW 380) kg 100
  • Zucchero kg 15
  • Burro o margarina crema kg 10
  • Lievito* kg 5
  • Uova intere kg 25
  • Acqua fredda** kg 30
  • Totale kg 200

Margarina sfoglia (per ogni kg di impasto=g200) kg 40
* il dosaggio del lievito deve tenere conto della stagione e della forza della farina.
** il dosaggio dell’acqua deve tenere conto della stagione e dell’assorbimento della farina.

– Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità (i tempi variano in base al tipo d’impastatrice ed alle quantità dell’impasto: diminuire per quantità minori ed aumentare per quantità maggiori);
– La temperatura dell’impasto non deve superare i 18/20°C;
– Far riposare l’impasto 20 minuti, a temperatura ambiente, coperto con telo;
– Inserire g 200 di margarina sfoglia ogni kg di impasto e dare una piega a 3 ed una piega a 4;
– Far riposare la pasta a 4°C per 30 minuti, quindi laminare la pasta fino all’altezza voluta;
– Formare i croissant del peso voluto.

NB: In base alle esigenze si può surgelare il croissant prima o dopo la lievitazione (prelievitato = ore 2 a 30°C con umidità 80%), o cuocerlo dopo la lievitazione (ore 2,30 a 30°C con umidità 80%).

Confezione Conservazione Codice prodotto
Sacchi da Kg 10 12 mesi in luogo fresco (max 20° C). PC349