Guerra

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DOLCE TIPICO PASQUALE

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Ingredienti

BIGA:
Farina forte (1)
2,50 kg
RICORRENZE
4,00 kg
Lievito di birra
0,20 kg
Burro (3)
1,00 kg
Acqua (non gelida) (2)
3,50 kg
Tot:
11,20 kg
Zucchero
0,50 kg
Tuorlo d'uovo
1,00 kg
Burro (3)
1,80 kg
Sale
0,08 kg
Arancio/Cedro canditi (4)
3,20 kg
(1) Noi consigliamo una farina con almeno W=380 e P/L=0,5. (2) L’acqua va dosata in base all’assorbimento delle farine.
Tot.
25,78 kg
(3) In alternativa al burro si possono utilizzare altri grassi o margarine. (4) Si consiglia di usare cubetti 9x9.

Tempo totale di preparazione 7 ore.

  1. Impastare la mattina gli ingredienti della BIGA con IMPASTATRICE A SPIRALE per 3 minuti in I° velocità e 8 minuti in II° velocità. (Temperatura finale dell’impasto 25-27°C).
  2. Lievitare la BIGA per 60 minuti in cella a 30/35°C e 80% U.R. L’impasto deve raddoppiare di volume.
  3. Aggiungere alla biga Ricorrenze, zucchero e sale aromatizzare a piacere, e impastare fino a quando la pasta si stacca dal fondo; inserire lentamente il tuorlo, l’acqua ed il burro (morbido). A piacere si può sostituire metà dell’acqua con marsala.
  4. Continuare a miscelare in II° velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo (Temperatura impasto 26/28°C).
  5. Aggiungere i canditi, portati alla stessa temperatura dell’impasto ed impastare in I°velocità il tempo necessario ad incorporarli.
  6. 1° RIPOSO: 60 minuti, coperto con telo.
  7. Per formare un dolce con l’aspetto di una colomba da 750g spezzare in pezzi da 690g e arrotondare.
  8. 2° RIPOSO: 30 minuti, coperto con telo.
  9. Dividere i pezzi in due parti uguali, filonare e posizionare nello stampo per primo la parte delle ali. In alternativa dividere in due ogni pezzo e dividere ancora in due una metà. Si ottengono 2 pezzi da 170g che si posizionano al posto delle ali e un pezzo da 350g per il corpo.
  10. LIEVITARE in cella a 30/35°C e 80% U.R. per 150 minuti (2 ore e ½).
  11. Lasciare 10 minuti a temperatura ambiente, decorare la superficie con circa 80g di glassa DOSE COVER e con mandorle intere, cospargere con granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.
  12. Cuocere a 170/180°C per 55/60 minuti; dopo 40 minuti aprire le valvole.
  13. Raffreddare i prodotti capovolti, utilizzando gli appositi aghi

Con 10 kg di Ricorrenze si ottengono 37 Dolci Pasquali.
Non rispetta il disciplinare del D.L. 22 Luglio 2005.
Sono disponibili le ricette e le modalità di lavorazione che permettono, utilizzando RICORRENZE, di rispettare tale Disciplinare (Colomba Impastatrice a spirale o a braccia tuffanti)
 

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