Guerra

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DESSERT DE PÂQUES

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Ingrédients

« POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE
Farine forte (1)
2,50 Kg
RICORRENZE
4,00 kg
Levure de bière (2)
0,02 kg
Beurre (3)
1,00 kg
Eau tiède
3,50 kg
Pois total
11,02 kg
MÉLANGE FINAL:
0,50 kg
Poolish
11,20 kg
RICORRENZE
6,00 kg
Sucre
0,50 kg
Eau tiède
2,00 kg
Jaune d’œuf (4)
1,00 kg
Sel
0,08 kg
Orange & cèdre confits (5)
3,20 kg
Arôme
Pois Total
25,78 kg
(1) Nous conseillons l’utilisation d’une farine d’au moins W=380 et P/L=0,5. (2) Le dosage de l’eau sera adapté en fonction du niveau d’absorption de la farine. (3) On peut remplacer le beurre par de la margarine ou une autre graisse. (4) Nous conseillons d’utiliser des cubes de 9x9.

Temps total de préparation : 7 heures

  1. Mélanger les ingrédients du poolish la veille au soir dans un PETRIN A SPIRALE pendant 3 min en 1ère vitesse puis 8 min en 2ème vitesse. La température finale du mélange devra être comprise entre 25°C et 27°C
  2. Laisser lever le poolish en cellule pendant 1 heure entre 30°C et 35°C avec un taux d’humidité relative de 80%. Le mélange doit doubler de volume
  3. Rajouter au poolish les ingrédients suivants : Ricorrenze, sucre et sel. Aromatiser selon votre goût. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve. Insérer lentement les jaunes d’œufs, l’eau et le beurre mou. Eventuellement, substituer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala
  4. Continuer à mélanger en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène à une température comprise entre 26°C et 28°C
  5. Ajouter les fruits confits portés à la même température que le mélange puis pétrir à 1ère vitesse jusqu’à incorporation complète
  6. 1ère REPOS de la pâte : 60 min recouverte d’un tissu
  7. Pour une colombe de 750 g, découper des morceaux de 690 g
  8. 2ème REPOS de la pâte : 30 min recouverte d’un tissu
  9. Diviser les pâtons en deux parts égales puis déposer dans le moule en commençant par les ailes. Sinon, diviser la pâte en deux morceaux puis encore en deux moitiés : on obtient deux morceaux de 170 g chacun, que l’on dépose à l’emplacement des ailes puis on positionne les 350 g restants au centre du moule
  10. Laisser pousser en cellule à 30/35°C avec 80% d’humidité relative pendant 150 min (2,5 h)
  11. Laisser reposer 10 min à température ambiante puis décorer en surface avec 80 g de glaçage Dose Cover puis saupoudrer d’amandes entières, de grains de sucre et éventuellement de sucre glace.
  12. Cuire à 170/180°C pendant 55/60 min en ouvrant la valve après 40 min.
  13. Refroidir les colombes la tête en bas en utilisant des aiguilles.

Avec 10 kg de Ricorrenze on obtient 37 gâteaux de Pâques.
Cette recette ne respecte pas les dispositions du décret D.L. du 22 juillet 2005 : d’autres recettes qui utilisent le mélange Ricorrenze dont les modalités de préparation respectent les dispositions de ce décret sont disponibles.