DESSERT DE NOËL – Pétrin à spirale
INGRÉDIENTS
« POOLISH » : LEVAIN SUR LEVURE Ricorrenze 4,000 kg Farina Forte 2,500 kg Levure de bière 0,025 kg Beurre 1,000 kg Eau tiède 3,300 kg Tot. 11,000 kg MÉLANGE FINAL: Poolish 11,000 kg Ricorrenze 6,000 kg Water (not cold) 2,700 kg Jaune d’œuf 1,000 kg Beurre 1,800 kg Sel 0,080 kg Raisins 2,300 kg Orange/cédrat confits 2,300 kg Aromas q.b. Tot. 27,680 kg
MODE D’EMPLOI
Temps total de préparation : 7 heures
• Le matin, mélanger les ingrédients de la biga dans un pétrin à spirale pendant 3 min à 1ère vitesse puis 15 min à 2ème vitesse. La température du mélange devra être comprise entre 25 et 27°C.
• Laisser lever la biga en cellule pendant 50 min entre 30 et 35°C avec un pourcentage d’humidité de 80%. Elle devra doubler de volume.
• Ajouter à la biga le mélange RICORRENZE, le sucre et le sel, puis aromatiser à votre goût. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la cuve, puis ajouter par petites doses l’eau, les jaunes d’œufs et le beurre ramolli. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala.
Continuer à pétrir en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène dont la température devra être comprise entre 26 et 28°C.
• Vous pouvez rajouter des raisins secs et fruits confits portés à la même température que le mélange (par exemple, en cellule de fermentation humide) puis pétrir en 1ère vitesse jusqu’à incorporation complète.
1ER REPOS : Laisser reposer 60 min le mélange couvert d’un linge.
• Pour former un dessert à l’aspect d’un panettone de 750 g, préparer des pâtons de 810g. Pour un un dessert de 1000 g, préparer des pâtons de 1100 g. Mettre en boule puis travailler le pâton avec du beurre, sans utiliser de farine.
2ÈME REPOS : Laisser reposer 30 min le mélange couvert d’un linge.
• Mettre en boule puis dans les moules.
• Laisser lever en cellule entre 30 et 35°C à 80% d’humidité pendant 2,5 heures (150 min).
• Laisser reposer les moules 10 min à température ambiante, inciser des croix sur le haut des formes en rabattant les morceaux vers l’extérieur : vous pourrez rajouter une noix de beurre au milieu de l’incision.
• Cuire à 170/180°C pendant 45/55 min. A l’aide d’un thermomètre, vérifier que la température ait bien atteint 94°C au cœur du produit sinon continuer la cuisson.
• Laisser refroidir les panettones à l’envers et attendre au minimum 12 heures avant de les mettre sous sachets.
Nous conseillons l’utilisation d’une farine avec les caractéristiques suivantes :
W=380 – P/L=0,5.
La quantité d’eau devra être ajustée en fonction de la ptypologie de la farine.
La margarine ou d’autres matières grasses peuvent remplacer le beurre.
Nous conseillons d’utiliser des fruits confits en cubes 9×9. Ces éléments devront être intégrés à la même température que la pâte.
Avec 10 kg de mélange RICORRENZE on obtient 33 desserts typiques de Noël de 750 g ou bine 25 de 1 kg.
Cette préparation ne respecte pas la réglementation du décret de loi du 22 juillet 2005.
D’autres recettes et mises en œuvres utilisant le mélange RICORRENZE sont disponbilies qui permettent de respecter cette réglementation et d’appeler le produit fini “panettone”.