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COLOMBA – Pétrin à bras plongeants

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Ingrédients

POOLISH : LEVAIN SUR LEVURE
Farine forte (1)
2,50 Kg
RICORRENZE
4,00 kg
Levure de bière (2)
0,02 kg
Beurre (3)
1,00 kg
Eau tiède
3,00 kg
Poids total
10,52 kg
MÉLANGE FINAL:
Poolish
10,52 kg
RICORRENZE
6,00 kg
Sucre
0,50 kg
Eau tiède
2,40 kg
Beurre (3)
1,30 kg
Jaune d’œuf (4)
1,60 kg
Sel
0,08 kg
Agrumes confits (5)
3,30 kg
Arôme, glaçage et amandes
as desired
Poids total
25,70 kg
(1) Nous conseillons l’utilisation d’une farine d’au moins W=380 et P/L=0,5. (2) La règle prévoit une levure naturelle à pâte acide. La dose indiquée est admise comme « starter ».
(3) Seule l’utilisation du beurre est admise. (4) Seule l’utilisation d’œufs de catégorie A est admise. (5) Nous conseillons d’utiliser des cubes de 9x9. Pour tout autre format inférieur, la dénomination de vente devra porter l’indication « sans fruits confits ».
  1. Mélanger les ingrédients du poolish la veille au soir dans un PETRIN A BRAS PLONGEANTS pendant 30 min jusqu’à obtention d’un mélange compact et homogène d’une température comprise entre 25°C et 27°C
  2. Laisser lever le poolish couvert d’un linge pendant 12 à 14 heures à 20°C. Le mélange doit tripler de volume
  3. Le lendemain matin, mélanger le poolish avec le mélange Ricorrenze, le sucre, le sel et les arômes jusqu’à ce que le mélange se détache du fond de la cuve. Rajouter petit à petit l’eau, les jaunes d’œufs et le beurre mou. Eventuellement, substituer la moitié de la quantité d’eau par du Marsala. Pétrir jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène d’une température comprise entre 26° et 28°C
  4. Ajouter les fruits confits portés à la même température que le mélange puis pétrir à 1ère vitesse jusqu’à incorporation complète
  5. Laisser REPOSERla pâte en cellule pendant 2 heures à 30°C et un niveau d’humidité relative de 80%
  6. Pour une colombe de 750 g, découper des morceaux de 690 g
  7. Diviser les pâtons en deux parts égales puis déposer dans le moule en commençant par les ailes. Sinon, faire deux morceaux de 170 g chacun, les déposer à l’emplacement des ailes puis positionner les 350 g restants au centre du moule
  8. Faire POUSSER en cellule pendant 3 heures à 30°C et 80% d’humidité relative
  9. Pour donner une meilleure consistance à la surface, laisser reposer 10 min à température ambiante puis décorer avec 80 g de glaçage puis saupoudrer de grains de sucre et d’amandes entières
  10. Cuire à 170/180°C pendant 55/60 min en ouvrant la valve après 40 min
  11. Refroidir les colombes la tête en bas en utilisant des aiguilles.

Respecte les dispositions du décret du 22 juillet 2005